GARUM
GARUM, P«pov, aussi appelé liquamen par les Romains'.
Sauce très relevée dont les anciens faisaient grand usage2 pour assaisonner des légumes, des fruits et des viandes 3. Elle devait présenter une certaine analogie avec nos sauces d'anchois. On la faisait avec des intestins et d'autres parties de poissons mélangés avec des petits poissons entiers qu'on salait et qu'on exposait ensuite au soleil pendant environ dellx mois, ou qu'on chauffait au feu si l'on voulait accélérer la préparation. Quelques personnes y mêlaient aussi du vin'. Les auteurs nous ont conservé des recettes pour plusieurs espèces de garum. L'une se faisait avec des intestins de poissons auxquels on ajoutait des athérine's, de petites mendoles, de petits rougets, des anchois ou une espèce quelconque de petits poissons. Pour une autre, celle de Bithynie, on employait des maquereaux, des saurets ou de l'alex ; l'espèce appelée ai(1.'ctov se préparait avec les viscères et les branchies des thons en y ajoutant le sang et les autres liquides qui en découlaient ; c'était l'espèce réputée la meilleures. Pline appelle le garum une liqueur exquise (exquisitus liguer), quoiqu'il le définisse par les termes putrescentium sanies'. Dès l'époque d'Eschyle, cette sauce était recherchée•en Grèce et l'invention en remonte sans doute à une antiquité beaucoup plus reculée'. Dans le commerce on distinguait encore le garum dit des alliés (sociorum), appelé aussi garon d'Espagne ou garou noir, qu'on fabriquait avec les maquereaux de Carthagène °, le garum arcanum et le garum faecosum 9 qui ne sont peut-être pas différents du précédent, le garum de silure 10 et le gari fies" ; en outre, on semble
chyle, de Sophocle et des poètes comiques Cratinus, Phérécrate et Platon. -8 Galien.
278; XIII, 102, 2; c'est peut-être celui que Paul d'Égine, III, 59 nomme 74400 apw
rie. 30. -• B,nttoeaseme. Oribase, éd. Bussemaker et Daremberg, notes du 1. I
IV.
machines de jet [TORMENTA]. E. SAGLIO.