SALGAMA
SALGAMO (`A1 u«ïa). Les Grecs désignaient sous le nom d'à) µutx', et les Romains sous le nom de salgama 2, les conserves salées de légumes et de fruits. Columelle donne des recettes nombreuses et minutieuses pour confire les laitues et autres salades, les câpres, les asperges, les oignons, les poires, les pommes, les prunes, les olives, les raves, les navets, etc. [coNDIMENTUM] 3. Dans toutes ces préparations entraient, en proportions variables, et parfois avec d'autres condiments accessoires, du vinaigre et de la saumure [MURIAi; on se servait, pour les fabriquer, de vases de taille médiocre, en terre cuite ou en verre, à grande ouverture, aussi larges au sommet qu'à la base. afin que les conserves qu'ils renfermaient fussent toujours recouvertes également de liquide ; on avait soin de déposer ces vases dans des endroits frais et secs, à l'abri du soleil'. Les gens qui préparaient ou qui vendaient des fruits et légumes confits, s'appelaient â),µEUS«L ', .salgamarii s ou salgamentarii7. Un certain Caius Matins avait composé un ouvrage intitulé Salgamarias, le Confiseur 3.
Le mot salgamum, au singulier, ne se rencontre qu'à une époque tardive et avec des sens nouveaux. Dans un passage d'une lettre de saint Grégoire le Grand, le salgamum est le cellier où l'on garde les saigama °. Un titre du Code Théodosien 10, dont les dispositions sont reproduites dans le Code Justinien'' traite De salganso hospitibus non praebendo; une loi de l'année 393 défend aux soldats de rien demander à leurs hôtes comme salgamum. c'est-à-dire de leur réclamer du bois, de l'huile et de la literie"; on entendait donc par salgamum, sous le Bas-Empire, l'ensemble des
objets de première nécessité que les hôtes étaient tenus de fournir à ceux qu'ils hébergeaient". MAURICE BESNIER.