FURNUS. 'I to ç. Le mot furnus désignait plus par
ticulièrement le four du boulanger, le four à cuire le pain ou les gâteaux; les mots CAM.INUS et b'ORNAx s'appliquaient aux autres espèces de fours : hauts-fourneaux, fours à poterie, fourneaux de cuisine, etc.
A l'origine on fit cuire le pain dans les cendres chaudes du foyer, puis, par un premier progrès, sur des briques fortement chauffées'. Peu à peu, et par une série d'inventions successives, on arriva à construire les fours et les autres instruments2 employés pour la cuisson du
Avant l'invention des moulins à farine, on broyait le grain et, pour le rendre plus apte à subir cette opération, on le torréfiait dans des fours 4. D'abord chaque maison eut son four, car l'industrie du boulanger, en tant que métier, ne s'introduisit à Rome qu'après l'année 580 (=174 av. J. C.); jusque-là, le pain était fabriqué par les femmes ou, dans les familles riches, par les cuisiniers 5.
Une terre cuite de Tanagra, conservée au musée du
Louvre, d'un caractère encore archaïque, nous montre un pâtissier (7raarou'T07[otdg) assis devant un four à peu près semblable aux nôtres (fig. 33711); à ses pieds,
quelques gâteaux ronds sont déposés sur un plateau 6. Malheureusement l'état de ce curieux monument ne nous permet pas de nous rendre compte des détails de la construction du four ni surtout de la manière dont opérait le pâtissier. C'est à Pompéi, où l'on a retrouvé un certain nombre de boulangeries et de fours privés, qu'on peut le mieux étudier la construction des fours dont les formes
et les dispositions générales n'ont guère varié depuis leur origine jusqu'à nos jours. Les fours les plus simples se
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composaient uniquement d'un sol ou area, recouvert d'une voûte munie à sa base d'une bouche par laquelle on pouvait introduire dans le four ou en retirer le combustible et les cendres, la pâte et le pain'. Les fours des grandes boulangeries étaient plus compliqués ; notre figure 3375 représente l'intérieur d'une boulangerie de Pompéi; on y voit un des moulins et, au fond, le four2. Le sol du four (a)3 était formé avec des briques bien unies et cimentées à la chaux; sous les briques, pour empêcher la dispersion de la chaleur, on disposait un lit de sable épais de plus de dix centimètres. Le tout reposait généralement sur un massif de maçonnerie pleine (b); parfois cependant le four était supporté par une voûte sous laquelle on faisait sécher du bois ou des légumes `.
Le sol était recouvert par une voûte (c) dont la base reposait sur un petit mur haut de 25 centimètres environ (d), en pierre dure et, par là même, assez solide pour résister au choc de la pelle à enfourner ou des instruments avec lesquels l'ouvrier attisait le feu, enlevait les cendres ou nettoyait le four. La voûte elle-même était construite avec des morceaux de briques taillées et disposées en assises horizontales et son sommet, terminé par un fond d'amphore ou de dolium ou par une brique entière, était généralement un peu conique. On connaît quelques voûtes de four en pierres, recouvertes d'une couche de chaux Parfois aussi, à un mètre environ du sol, la voûte était percée d'un trou auquel aboutissait un tuyau qui servait à établir un courant d'air pour activer la combustion ; on le bouchait pendant la cuisson °.
La bouche du four (e), placée naturellement au niveau du sol, était, comme la partie inférieure de la voûte et pour la même raison, ordinairement eirtourée de pierre dure. Sa forme était carrée ; si la voûte était ovale, on perçait la bouche à l'extrémité du petit diamètre' ; pendant la cuisson, elle était fermée par un obturateur en fer, non fixé au four, mais muni de
deux poignées'. On en a trouvé plusieurs en place devant des fours de Pompéi contenant encore la fournée9 (fig. 3377).
En avant de la bouche, et sur toute la largeur du four, s'étendait une table (f) en pierre dure ou en briques cimentées à la chaux. Comme sur notre figure 3375, cette table reposait le plus souvent sur un arc de voûte, plus rarement sur une architrave en pierre ou en bois. Le furnacator, pendant qu'il était occupé devant le four, pouvait avancer les pieds dans l'espace laissé libre sous la voûte ou l'architrave de la tableiD
Souvent la table était protégée par une voûte (g) reposant sur deux murs qui n'étaient que le prolongement des parois latérales du four. Une ouverture (/1) ménagée dans l'un de ces murs, à une extrémité de la table, mettait le furnacator en communication avec la boulangerie; il pouvait, par là, recevoir la pâte à enfourner et livrer les pains à mesure qu'il les retirait du four ".
Comme de nos jours, on chauffait les fours avec des bois légers, des fagots, faisant une belle flamme et peu de fumée, cocula 12, cremia 13. Pline dit que l'écorce du lin est excellente pour cet usage 14. La fumée, dans les fours les plus simples, sortait par la bouche du four, sans aucun appareil de tirage; dans quelques-uns des fours de Pompéi, la voûte (g) qui protégeait la table (f) était, à cet effet, percée d'un simple trou15. Parfois elle était surmontée d'une véritable cheminée (i); dans celle qui est représentée sur notre figure 3375, le tirage était encore activé par trois tuyaux se réunissant dans le corps de la cheminée [CAMINUS].
Dans les fours les mieux établis, une chambre de chaleur (j) enveloppait la calotte du four; elle était chauffée par la fumée qui tantôt s'y rendait directement pour en sortir par des trous ménagés dans le plafond ", tantôt y pénétrait par des ouvertures pratiquées dans le conduit de la cheminée (k).
Enfin, au-dessous de la table, existait une cavité (1) dans laquelle on faisait tomber les cendres pour les recueillir ensuite plus facilement avec une pelle" et, en avant, un petit réservoir plein d'eau (m) en pierre, en argile ou en maçonnerie, servait au furnacator pour refroidir ses instruments trop échauffés et, parfois, prêts à prendre feu19
Le four ne servait pas seulement pour le pain : on y faisait cuire aussi des préparations pharmaceutiques, magiques20 et industrielles2', on y séchait des fruits et des légumes2°, et il est bien probable que l'on faisait aussi, comme de nos jours, des plats cuits au four, fur
