PISCINA
PISCINA. 1. Pièce d'eau, vivier pole' les poissons
IL Bassin où l'on pouvaiLse baigner et nager Iiii x Dx1. IIt. Réservoir (impluvium) qui recevait les eaux à
IV. Réservoir (plscina liniarla) oit l'eau déposait son limon avant d'ètre puisée ou distribuée Li1QL n1:DUCTIr s,
1'ISTOR, PISCRIN.%. La boulangerie. Les ei'ipines. D'après la légende, c'est Déméter elle-méme. la grande déesse de la terre féconde et des cultures alimentaires, qui aurait appris aux hommes la fabrication du pain' [(Triés, p. 1037. Arras roi d'Arcadie, fils li' Zeus et de Callisto, passait pour avoir enseigné cet art à ses sujets. Schliemann a retrouvé dans les l'ouilles de Troie des pierres dont. on se servait à l'époque primitive pour broyer les grains dans le mortier [aoi.A, MORTAlu[ ii avant l'invention du moulin, mais rien ne permet de supposer qu'on ait su dès lors pétrir la pille et cuire le pain. Les céréales n'entrèrent d'abord dans l'alimentation que sous forme de bouillies et de galettes )I IBABIA, p. 11l31. llontère parle expressément, du pain, a:-os', 4,T06's, ou oéo's', , ; il ne fait d'ailleurs aucune allusion à la façon dont on le préparait'. Les mots ci-co;' et c-os' se rencontrent également dans Hésiode, Un passage d'Ilérodote. relatif à Périandre de Corinthe, qui vivait à la tin du vu' siècle et au début du ver, contient la première mention d'un four de boulanger, iris;''. A l'origine, l'aliment principal des lirecs était une pelle de farine d'orge appelée Ixz,a [cu3Ahi i, 1. 1. i. Solon prescrivait encore de ne servir de pain aux repas des prytanes que les jours de tète eulement". Dans la suite son emploi se généralisa peu à peu. On l'appelait le plus souvent zprs;; le mot afro;, aliment, est pris aussi quelquefois
dans ce sens spécial''. Le pain était fait primitivement en chaque maison par les soins des femmes et des esclaves". A partir du ve siècle il y eut dans les villes des boulangers de profession, a.proiriiof 14 ou âp -oxoasi i' ; une boulangerie s'appelait àfTOarreicv ta o❑ xscoxoasïov 77. Cependant l'usage de fabriquer le pain à la maison ne disparut jamais complètement'". A l'époque alexandrine on vit paraitre toute une littérature sur le pain el les gàteaux'"; Athénée nous a transmis les noms d'un certain nombre d'auteurs de traités intitulés 'Actiorcouxdv,
de Mendé, Chrysippe de Tyane, etc.), sans parler des chapitres consacrés à ces questions par Arcbestratros dans sa I'zrroovoua et par Tryphon d'Alexandrie dans ses llluaxx"".
En latin, les mots piston'', boulanger, et piste'ina ou pistrinuni , boulangerie, viennent, comme le cogno0ten Piso, du verbe pinsere, pour molere, moudre"; on attribuait à Piiumnus, frère de Picumnus, l'invention de l'art de moudre le blé, ors pinsendi frumenti 2'. Les peuples italiques avaient commencé, eux aussi, par utiliser les grains de céréales écrasés pour en faire de la bouillie, phis, et de la galette, libunz [cl iABiA, 1.1.] 2". Quand ils se mirent à fabriquer du pain, panic, chaque maison eut son four domestique, dont s'occupait la mère de famille, s-litelle-mème'3, soit par l'intermédiaire du cuisinier" '1,0111 L A la fin de l'époque républicaine et sous l'Empire, on trouvait encore chez les riches propriétaires des esclaves boulangers, surtout à la campagne. Mais en général on achetait le pain à des pistores de métier. Pline prétend qu'il n'y eut de boulangers à Rome qu'après la guerre de Persée (168 av. J.-C.) 2B. Leur art serait donc en Occident une importation tardive de la Grèce`-'°.
La fabrication du pain. Nous sommes assez bien renseignés sur la fabrication du pain clans l'antiquité 30. 1,es auteurs grecs et latins donnent à ce sujet des détails abondants et précis. Plusieurs monuments figurés mettent sous nos eux les différentes opérations que comportait le travail des boulangers : les bas-reliefs du monument funéraire élevé en mémoire du piston M. Vergilius Eurvsaces, auprès de la Porta Maggiore, à Rome 31, d'autres au Vatican 32, au Museo Civico de Bologne 33, de la Villa Médicis 31 et au musée du Latran (fig. 1;6923J, nous racontent tous les épisodes
successifs de l'histoire du pain'. Enfin l'on a découvert à Pompéi quelques boulangeries bien conservées et un certain nombre de fours privés dans des maisons parti
Chez les anciens, c'est le boulanger lui-même qui
devait moudre ses grains et préparer sa farine 3. Une boulangerie ne comprenait pas seulement un four de cuisson, avec toutes ses dépendances (table pour pétrir la pâte, baquets d'eau pour l'humecter, tablettes sur lesquelles on mettait les pains à refroidir après la cuisson), mais encore un ou plusieurs moulins; il en est ainsi à Pompéi" (fig. 5693). Nous n'avons pas à revenir sur les préliminaires de la fabrication du pain : on trouvera à l'article MOLA tout ce qui concerne la disposition et l'usage des moulins'. Une fois la farine moulue et séchée, il restait à lui faire subir toute une série de transformations: on la triait, on y ajoutait du ferment on la pétrissait, on la façonnait, enfin on la faisait cuire au four.
4° Le mot farine ne doit pas être entendu rigoureusement à la lettre : il était rare qu'on réduisît les céréales à l'état de poudre impalpable ; on se contentait de casser Ies grains à l'aide de la meule et l'on passait les morceaux au crible ou au tamis fCBIBBLM] pour les trier et les répartir selon leur grosseur. Le criblage chez les anciens avait sa place marquée parmi les opérations essentielles de la boulangerie e; il est figuré sur un groupe en terre
cuite d'une exécution très naïve' (fig. 5691), sur le monument d'Eurysacès (fig. 2070), sur un sarcophage du Vatican s 'CRIBBCM, fig. 2072j ; le crible ou le tamis était considéré comme l'un des instruments caractéristiques de la pistrina. Cribler se disait a'i,6Ety ou aa-f18Ety 0, cribrare10, cribo secernere ou simplement secernere
2° Les Grecs et les Romains faisaient usage habituellement de levain, ,,:(par'', uuuuµa13, fermentant" ;
ils estimaient que le pain fabriqué avec de la pâte fer
ferntentaticius u, est plus facile à digérer 17; cependant il y avait aussi dans l'antiquité des pains non fermentés, do-c:, v'uu.o;'s, ou peu fermentés, àoçsç âxpZ.y.oç i9. On pouvait préparer le levain à l'avance : à l'époque des vendanges on fabriquait un mélange de moût et de millet ou de son,. auquel on ajoutait, au moment de l'employer, un peu de farine d'épeautre"0 ; on se servait aussi de petits pains d'orge grillés ou cuits sous la cendre et gardés ensuite dans des vases clos jusqu'à fermentation91. Les contemporains de Pline aimaient mieux préparer le levain au fur et à mesure de leurs besoins : chaque jour ils prélevaient une petite partie de leur farine, qu'ils pétrissaient sans la saler et qu'ils laissaient aigrir22. Quelquefois on remplaçait le levain ordinaire par de la soude ou du jus de raisin23, ou encore, dans la Gaule et l'Espagne, par de l'écume solidifiée, spanza concreta2'', c'est-à-dire, selon toute apparence, par de la levure de bière.
3° La farine, mêlée d'une petite quantité de levain, était arrosée d'eau23 et salée2e (le pain non salé, beaucoup moins usité, s'appelait dipTOç àssXsç27). Elle formait une pâte qu'il fallait pétrir, (,.xerEtv28 ou ?upzv29, subigere00 ou depsere3t. Le pétrin, en grec p.zxTpa32, N.ayiç33 axj.y r,34 ou xâprcoloç 33, en latin alveus 3s ou »mais" , était
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le plus souvent en bois, parfois en pierre ou en terre cuite ; il ne différait pas de celui des modernes ; on maniait à la main. Quelques figurines en terre cuite représentent des pétrisseuses de pain 2; un groupe pro
venant de Thèbes, aujourd'hui au Louvre (fig. 5695), nous montre quatre femmes réunies autour d'une table sur laquelle elles pressent la pâte en cadence aux sons de la flûte', conformément à une coutume signalée par ailleurs en Étrurie'. A en croire un auteur que cite Athénée', certains
raffinés exigeaient que leurs esclaves, pour pétrir, eussent aux mains des sor
tes de gants et devant la bouche une espèce de muselière, afin que leur sueur et leur haleine n'altérassent point la pâte. Il existait, au moins en Italie, des machines àpétrir°, formées d'une cuve cylindrique en pierre dans laquelle se mouvait une grosse pièce de bois perpendiculaire ; cette pièce de bois était mise en mouvement par une poutre transversale que faisaient tourner des esclaves ou des ânes. Un appareil de ce genre est représenté sur le monument du Musée de Latran déjà signalé (fig. 5692) et sur celui d'Eurysacès (fig. 5697). On en a retrouvé plusieurs spécimens à Pompéi, notamment un dans une maison de la région XIV, insola VI 7, dont la fig. 5696 donne la coupe et le plan.
44° La pâte bien pétrie, p'paua 3, était portée sur une table, 72),0205ç 9, où l'on s'occupait à la façonner, 7C))àTTEtvtO, /ngere, defngere"; on lui donnait à la main la forme que devait avoir le pain 12. L'une des scènes du monument d'Eurysacès nous montre deux 7r)MXV0t, entourés chacun de quatre ouvriers au travail, fictores f3, que surveille le maître de la boulangerie (fig. 5697). Enfin la pâte modelée était placée
sur un plateau muni d'un long manche qui permettait de l'introduire dans le four (fig. 5692, 5698)". 5° La dernière opération était la cuisson ; cuire le pain
se disait 7tiaaety 1G, irc'xv f6, coquere 17. Il est inutile de
décrire à nouveau les fours antiques étudiés dans l'article FUBNUS et les petits fourneaux portatifs étudiés dans l'article cmBANDS ; le furnus ou htv6ç donnai son nom àl'âo'roç
furnaceus ", le plus communément répandu;
clibanus à l'gro xat692véT-nç 20, punis clibanites ou clibanicius 21, plus fin que le précédent. Nous ne savons pas au juste ce qu'étaient l'â0T67c'nç22, artopta", et l'E9-,âpx24 variétés particulières de fours, en forme peut-être l'une de réchaud et l'autre de gril ; l'.gt 7 T(xuoÇ 25, panis artopti(ius26, passait pour plus soigné que le pain ordinaire et l'€ayap1T't)ç27 pour assez épais, agréable au goût et inégalement cuit. L'o66E),(aç ou éto (re 28 était, semble-t-il, cuit à la broche; un autre pain de luxe, cuit sous la cendre chaude, s'appelait i yxpucs(xç 29 ou 67COlére ç 30, le panis testuatius était cuit dans un vase de
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terre' ; le ô(aopo; subissait deux cuissons. Pour dorer la croûte, on l'aspergeait d'eau par intervalles 3 ; on retournait les pains de temps en temps afin de leur assurer partout une cuisson uniforme' ; au sortir du four on les plaçait sur des tablettes disposées le long des murs de la boulangerie, où ils refroidissaient. L'zpTOç aauTdç6, identique probablement au panis aquaticus des Parthes', était plongé dans l'eau aussitôt cuit et encore chaud; on le disait facile à digérer, mais peu nourrissants ; il avait pour particularité de surnager ensuite sur l'eau9.
Le pain ordinaire, qui ne surnageait pas, devait être plus lourd que celui des modernes. En effet, les pains trouvés à Pompéi et déposés maintenant au musée de Naples ont une structure très compacte. Ils sont ronds et plats en dessous, bombés en dessus [CIBARIA, p. 1143, fig. 144]. Ceux qu'on voit sur les peintures murales pompéiennes 10 (fig. 5699), sur le monument d'Eurysacès, sur un sarcophage de la villa Médicis (fig. 5698) et dans les peintures et sculptures chrétiennes11 présentent un aspect analogue. Il semble établi que chez les anciens les pains avaient presque toujours une forme arrondie19, mais ils n'étaient pas nécessairement petits; on en connaît qui sont appelés grands dans les textes 13. Le plus souvent ils étaient divisés en tranches, au nombre de quatre au moins,
Qî,nlµo( ou quadrae; de là les noms d'âpToç R),mp.xïoç 1' ou TSTpiTpu foçt 5 panis quadratus 16; l'âp roç ôxTieliai1 oç "avait huit tranches. En dehors des pains ronds, les auteurs
nous parlent aussi de pains xuààot 13 (en forme de dés), xd),AaPot 10 (en forme de clefs de lyre), aTpsacT(xtot 20 (formés d'anneaux entrelacés). La mie s'appelait Tâ «7ta),x 21, mollia panis22, et la croûte trusta, inferior ou superior, selon qu'il s'agissait de l'une ou de l'autre face; on recouvrait assez fréquemment la croûte d'un enduit de blanc d'oeuf qui permettait d'y fixer certaines graines (pavot, cumin, anis, etc.) destinées à relever le goût23.
Les différentes espèces de pains. On distinguait dans l'antiquité un grand nombre d'espèces de pains. Elles tiraient leurs noms :
1° Des particularités de leur fabrication (usage ou non usage de ferment et de sel, mode de cuisson, forme, etc.); en énumérant les opérations successives auxquelles procédaient les boulangers, nous avons donné la définition des termes de cette nature que les écrivains grecs et latins citent le plus fréquemment".
2° Des destinations qui leur étaient réservées ; à Athènes on appelait 6(ipy,t)ooç ou 60iéatoç un pain, fait avec du grain nouveau, que l'on consommait pendant la fête de la moisson21, et â.viaTaroç un pain fabriqué pour
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la fête des Arréphories26; chez les Romains, le panis ostrearius se mangeait avec les huîtres 27, les panes militari,o28 et castrensis29, nauticus 30, rusticus 3', servaient, comme leurs noms l'indiquent, aux soldats, aux marins, aux paysans; sous l'Empire, le pain distribué gratuitement ou à bas prix aux citoyens s'appelait panis gradilis 32, panis fiscalis ou ostiensis 33, ou encore
3° Des pays d'où elles provenaient ou qui les avaient imaginées : les âyopaiot iipTOtu, pains vendus sur le marché d'Athènes, étaient comptés parmi les productions les plus remarquables de l'Attique 36 et renommés pour leur taille et leur blancheur"; en Grèce, les pains des Béotiens de Skolos 38, ceux des Thessaliens 39, ceux qu'on faisait cuire sous la cendre à Tégée", ceux de Chypre, xû75ptot âpTOt ", avaient une certaine réputation ; de même en Orient les pains phéniciens" et alexandrins", ceux d'Erythrées''', de Magnésie du Méandre", de Cappadoce40, d'Ancyre k7 ; les Romains donnaient le nom de panes picentes à une sorte de pains de luxe ou de pâtisseries fabriqués dans le Picenum" et celui de panis parthicus au panis aquaticus inventé par les Parthes 49 ; le nom sémitique de mamphula désignait un pain spécial aux Syriens50.
4° De la nature et de la qualité des farines avec lesquelles elles étaient faites ; cette dernière catégorie comprenait un nombre très considérable de désignations diverses, dont le sens précis n'est pas toujours bien établi. Les céréales utilisées par les anciens pour leur alimentation sont décrites dans les articles CIBARIA et FRUMENTUM. En général, ils fabriquaient leur pain avec de la farine de froment". Les Grecs et les Romains cultivaient deux sortes de froment : le 7ruobç s c t'évtoç ou âaeup(Trç, siligo en latin, plus léger que l'autre, et le 7rupeç atµtôaa(Tr,ç, en latin triticum (ou quelquefois robus) ; de chaque sorte ils tiraient trois espèces de farines, plus ou moins fines o2. Les noms des pains variaient selon la sorte de froment et l'espèce de farine qui entraient dans leur composition. La farine la plus fine s'appelait en Grèce ydptç, à Rome flos siliginis pour le siliyo et pollen pour le triticum; celle de seconde qualité était la plus usitée : aussi le mot siligo, au sens étroit, désignait spécialement la farine de moyenne grosseur tirée de la sorte de froment dite siligo, et le mot es(t.(Sa),tç, en latin similago ou simila, la farine de moyenne grosseur tirée du arupbç aeptlSaX('rs ç; quant à la troisième qualité, tout à fait inférieure, on la nommait secundarium ou cibarium 53. Les expressions iipTOç
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secundariusl, secundus2, sequens3, cibarius4, sont par elles-mêmes assez claires : elles correspondent à ces différentes farines. Les mots panes siliginei 5 s'appliquaient, semble-t-il, à tous les pains de siligo des deux premières qualités, qu'il s'agît de flos siliginis ou de siligo proprement dite ; peut-être en était-il de même
c'est ce que l'on appelait xoMxpoi apTOt 8, panes mundi 9
ou candidi10, les pains purs (que préparaient les pistores candidarii 11, siliginarii 13, similaginarii 1a), par opposition aux plot pu7rzpo(1d, panes sordidi15, atrit6, duri 17, pains impurs faits avec la farine de troisième qualité. De tous les «prof ru;capo(, le moins estimé était le 7rtTUp(aç18, ou panis furfureus19; le aupvdv"0, pour 7ép700v, fabriqué avec de la farine non criblée, etl'xpToç
panis acerosus 94, d'où l'on n'avait pas enlevé le son, rentraient sous la même rubrique. D'après Celse et Galien, le pain le plus nourrissant était le siligineus ; venaient ensuite, par ordre de mérite : le 6E11A,XXlT7;ç, l'aéTd7CUpoç, le yup(T-1ç, le cibarius ou secundarius, le f'urfureus25. D'autres céréales que la siligo et le triticum servaient aussi, dans certains cas ou dans certaines régions, à la fabrication du pain : l'épeautre, osa, Dopa,
de far propre à la Gaule, la brace ou sandala 28 ; l'arinca, très répandue aussi en Gaule"; le XdvSpoç ou
Picenum" ; l'avoine, (Ipdµoç, mais seulement quand tout le reste faisait défaut32; le millet, xéyypoç (d'où le nom
propre à l'Italie 34, et la µe),(vzi3S, en latin milium, millet commun (d'où le nom du miliaceus 36, très usité en Campanie 37) et panicum, millet italique, plus rarement employé par les boulangers 38 ; enfin l'orge, utilisée surtout à l'origine et dont les Barbares et les esclaves continuaient à se nourrir; avec elle étaient faits les
xdaatç42, xo),aupa 43, panis hordaceus44. En dehors
même des céréales les auteurs mentionnent, à titre exceptionnel et surtout chez les peuples étrangers à la civilisation gréco-romaine, des pains fabriqués avec du riz 46, des lentillesfi6, des asphodèles 47, des glands 48, des mûres en Syrie 49, des amandes chez les Mèdes J0, du
lotus en Égypte S4, du poisson séché dans les pays des Orites sur la côte du golfe Persique ", etc.
Les gâteaux, Les anciens ne séparaient pas aussi nettement que les modernes la boulangerie et la pâtisserie. Il arrivait qu'un seul et même produit fût appelé pain par un auteur et gâteau par un autre 53. En fait, beaucoup de pains ressemblaient à des gâteaux3". Il en était ainsi chaque fois que l'on ajoutait aux farines certaines substances qui donnaient à la pâte plus de douceur, comme le lait", l'huile 56 et la graisse S7, ou d'autres qui leur donnaient au contraire une saveur plus forte, comme le poivre 58, le pavot 9, le sésame 60 le fromage 61, le vin 6-, le vinaigreG3; on associait même, au besoin, celles-ci et celles-là.
»ais il y avait aussi de véritables gâteaux, formant une catégorie spéciale de produits alimentaires, portant des noms particuliers et fabriqués par des pâtissiers de métier. On les désignait tous en bloc sous le terme de
latin n'est que la transcription pure et simple du mot grec ; comme la boulangerie, l'art de la pâtisserie est venu de Grèce en Italie. Les pâtissiers s'appelaient
l'Empire romain, avec les raffinements croissants du luxe, leur travail se spécialisa de plus en plus et l'on donna un nom distinct aux artisans qui préparaient chaque espèce de gâteaux.
La fabrication des irÀaxoûvr€; se faisait de la même façon que celle des pains et comprenait la même série d'opérations successives : criblage, pétrissage, modelage
quere74), Il semble que pour la plupart d'entre eux, sinon pour tous, on se servait d'une pâte non fermentée75.
Le modelage consistait à façonner la pâte et à lui donner sa forme définitive à l'aide de moules que l'on plaçait ensuite à cuire dans le four. Les fouilles de Pompéi nous Ont rendu, dans la Strada dei Augustali, une pâtisserie antique, tout à fait semblable aux boulangeries et composée des mêmes éléments essentiels, moulins et fours, mais de plus petites dimensions; le moulin des pâtissiers, qui n'avaient besoin que de peu de farine à la fois, s'appelait pistrillum76, diminutif de pistrinum; on a recueilli dans cette pâtisserie toute une
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série de moules en métal, déposés au musée de Naples ' fronaA, fig. 3188, 31901.
Caton', Athénée et Pollux donnent le nom eL la recette d'un très grand nombre de gâteaux, qui différaient les uns des autres par les ingrédients qui entraient dans leur composition, leur mode de fabrication, leur forme, l'usage auquel on les destinait. Il suffira de citer quelques exemples. On appréciait en particulier les gâteaux d'Athènes, qui devaient, leur réputation au miel de l'Attique ", ceux de Samos', de Crète 8, de Rhodes ", de Parium 10, de Cappadoce l". Les condiments doux ou épicés que l'on ajoutait le plus souvent aux farines étaient : de l'huile, de la graisse, du miel, du riz, du lait, du fromage, du vin, du froment grillé, des amandes, des noisettes, des graines de sésame, du pavot, du poivre, de l'anis, du cumin, des feuilles de laurier, du suc de laitue, etc.; on recouvrait parfois les gâteaux, comme les pains, de graines piquantes. Le y.17ot, était composé de plusieurs couches de pâte alternativement blanches et noires, contenant les premières du pavot, les secondes du sésame 12. Les 7ay'riviT11t ou 'r•gyavi'r i tiraient leur nom de la poêle (TZyrlvov ou Tri(avov), où l'on mettait à frire de la farine additionnée de miel et de sel13. Les 'frpt% consistaient primitivement en une mince couche de pâte de froment légèrement mouillée et étendue sur un ustensile plat en bronze préalablement chauffé" ; plus tard on désigna sous ce nom toutes les pâtisseries faites avec un pareil ustensile, quels que fussent les ingrédients employés15, Le gâteau appelé proprement placenta par les Romains comprenait plusieurs couches de pâte superposées i6; leur libum, confectionné par les libarii17, n'était qu'une galette très simple, telle qu'on la faisait à l'origine, avant l'invention du pain 16 ; ils appelaient DCLCIA les pâtisseries où dominaient les substances douces et sucrées f9, opera lactaria celles qui contenaient beaucoup de lait °; de là les noms de certains pâtissiers, dulciarii" et lactarii27; les auteurs parlent encore des crustularii23, panchrestorii 24, pastillarii25, scriblitarii'6, etc. ; les crustulae, panchrestae, pastilli ou pastillan, scriblitaL8, étaient autant de variétés de gâteaux. Beaucoup de ceux que cite Athénée se faisaient remarquer par leur forme, pyramidale 29, mamillaire30, etc.; le TEuth ou sèche", l' Xapoç ou cerf 32 avaient la forme des animaux dont ils portaient le nom ; à l'occasion surtout des fêtes religieuses, on exécutait de véritables pièces montées, d'aspect souvent très compliqué 33
Les pâtisseries jouaient un grand rôle dans les cérémonies du culte [SACRIFTCIUM]. En Grèce, le mot usité pour le gâteau sacré, confectionné avec les prémices de la fleur
de farine, est i) 4907 '. L'âl,.et'fûv était consacré à Artémis et le 3aew(a; à Iris " ; les p.'),?,ot figuraient dans les Thcsmophories célébrées à Syracuse '° et les v.fatfvat dans les Mégalarties ; les Otaruveç des Étoliens étaient offerts aux dieux18. Peut-être doit-on reconnaître un gâteau de ce genre dans la peinture d'un vase béotien où l'on voit une femme porter sur un plateau plusieurs gâteaux dont l'un est surmonté d'une cire allumée "°. On a recueilli aussi dans les nécropoles grecques des petites pyramides de terre cuite, parfois munies d'inscriptions (y),uxc5, i€n1, Tpwyata), qu'on interprète comme des simulacres des gâteaux rituels, offerts aux morts dans les banquets funèbres "0, A Rome, jusque sous l'Empire, on se servait des liba pour les sacrifices ; des fictores " F1c7roxj étaient attachés au service du culte pour leur fabrication.
La condition des boulangers. On sait peu de chose de la condition des boulangers en Grèce. Ceux qui exerçaient leur métier dans les maisons particulières et pour la consommation domestique étaient toujours des esclaves, travaillant au compte de leurs maîtres. Mais il y avait aussi, comme on l'a dit plus haut, des â.p'o7rotoi de profession ; ces derniers, libres de naissance ou affranchis, possédaient parfois des boulangeries très importantes et occupaient de nombreux artisans ; à Athènes, les écrivains nous ont conservé les noms de Nausikydès '2, d'Eucrate 43, et surtout de Kyrébos et de Théarion 44, qui vivaient aux environs de l'année 4100 av. J.-C. ; c'est au service d'un pareil chef d'entreprise qu'étaient employés Ménédème et Asklépiade, qui faisaient du pain la nuit afin de gagner de quoi vivre et se livrer pendant le jour à l'étude de la philosophie';
La plupart des simples ouvriers boulangers étaient de condition servile et beaucoup venaient de l'Asie ; Archestratos vantait l'habileté des esclaves phéniciens et lydiens 40. Il est vraisemblable que le plus souvent ceux qui fabriquaient les pains, les vendaient au public dans des boutiques annexées à leurs établissements. Cependant à Athènes il y avait des marchandes, lp'ronoatiEç 47, qui servaient d'intermédiaires entre ,les boulangers et les acheteurs.
Les pistores en Italie, comme les âp'o7unoi en Grèce, étaient tantôt des esclaves chargés de moudre le grain et de cuire le pain pour leurs maîtres, tantôt des boulangers de métier. Depuis l'apparition des seconds à Rome, au début du ne siècle avant l'ère chrétienne, les premiers n'existaient plus guère que dans les maisons très importantes, où le nombre des serviteurs était assez élevé pour que tous les métiers fussent représentés parmi eux. On les rencontrait surtout, semble-t-il, dans les domaines ruraux: d'après le Digeste, ils faisaient partie de laPamiria
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rustica 1. Quelques textes littéraires 2 et des inscriptions nombreuses 3 mentionnent des pistores privés; parfois tous ceux d'une même maison se réunissaient pour former un collège domestique 4. Leur condition devait être particulièrement dure; le travail du moulin et du four était pénible : l'une des peines qu'on infligeait
le plus fréquemment aux esclaves indociles consistait à les condamner au pistrinum 6. Parmi les boulangers de profession, il faut distinguer les propriétaires des boulangeries, qui surveillaient la fabrication des pains et qui les vendaient dans leurs boutiques, et les artisans, presque toujours esclaves, préposés en sous-ordre au soin du moulin et du four. L'Édit de Dioclétien évalue à 50 deniers le salaire d'un ouvrier boulanger de condition libre, travaillant soit pour un maître boulanger, soit pour un riche propriétaire qui n'avait pas de pistor dans sa familia et qui aimait mieux cependant faire son pain chez lui que se fournir au dehors G. Grégoire le Grand, en 599, parle d'un esclave d'Hydruntum en Calabre qui exerçait fars pistorica 7. Le sort des esclaves boulangers ne différait pas de celui des pistores domestiques. Libres ou esclaves, on appréciait fort les talents des Cappadociens, qui surpassaient même, d'après Athénée, les Phéniciens et les Syriens que louait Archestratos'. Les propriétaires des boulangeries étaient eux-mêmes, en général, des affranchis' ou des petites gens 70 ; quelques-uns néanmoins parvenaient à la fortune et occupaient des situations considérées : on peut citer à
Rome M. Vergilius Eurysaces 11, dont le monument funéraire atteste l'opulence, et à Pompéi P. Paquius Proculus, qui avait exercé la charge de duumvir de la cité et fait exécuter par un peintre son portrait et celui de sa femme 12 (fig. 3975). Parmi les boutiques déblayées dans les fouilles de Pompéi, plusieurs appartenaient à des boulangers ; c'est de là que proviennent les pains antiques encore intacts que possède le musée de Naples. D'autre part, deux peintures murales pompéiennes mettent sous nos yeux des boulangers à leur comptoir, vendant du pain à leurs clients f 3 (fig. 5699 et 5700). Sur une troisième peinture on voit des meuniers et des boulangers ornant leurs ânes de guirlandes et de pains, couronnant leurs moulins de fleurs 14 : ils célèbrent la fête de Vesta, leur protectrice, déesse du foyer et du four ; les VESTALIA avaient lieu chaque année le 9 juin 13 ; souvent, dans les fresques pompéiennes, l'image de la déesse décore les autels des dieux Lares des boulangers 16
Dans tout l'Empire romain, les boulangers et les pâtissiers étaient groupés en collèges". Dès l'année 2 ap. J.-C. on trouve à Arsinoé, en Égypte, une corporation de
l'ère chrétienne, les pistores 19 et les clibanarii 20 interviennent dans les élections municipales. Les icp7:oxo7co( de Thyatire, au second siècle, élèvent une statue en l'honneur d'un TptTEUT'iç de la cité, c'est
à-dire, selon $eeckh, en l'honneur du magistrat chargé de procéder aux distributions de pain, qui se faisaient par tribus, TptTTEtç-1. Une inscription grecque de Magnésie du Méandre contient la fin de l'édit d'un gouverneur romain adressé aux habitants à l'occasion d'une grève des boulangers 22. Au Ive siècle, sous Valentinien, Théodose et Arcadius, il y a en Maurétanie, à Sitifis, un corpus pistorum 93. Une inscription de Ravenne, datée de 548, nomme un certain Florentinus, pater pistorum regis
Theoderici 24 et un autre personnage du même nom, vers 580-590, à Ravenne également, est dit ex p(rae)p(ositus) pistorum 21.
Les collèges de boulangers les plus importants étaient ceux qui s'étaient formés à Rome, à Ostie et ensuite à Constantinople pour le service de l'annoneE6 [ANNONA, LARGITIO]. On ne sait à quelle époque commencèrent à s'organiser les collegia pistorum de la capitale. Les textes les plus anciens qui les concernent se rapportent seulement au 11r siècle de l'ère chrétienne. Ils durent se fonder
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cependant sous la République même ou au début de l'Empire et ils entrèrent en relations avec l'État bien avant l'institution des distributions gratuites de pain. Les boulangers travaillaient pour le public, mais sous le contrôle des magistrats ; les édiles veillaient à ce qu'ils ne livrassent aux acheteurs que des pains de bonne qualité et d'un prix modéré ; c'étaient aussi les édiles qui passaient avec eux des marchés au sujet des fournitures nécessaires à l'État' ; M. Vergilius Eurysaces, aux derniers temps de la République, est appelé sur son épitaphe pistor redemtor 2, c'est-à-dire munitionnaire ou adjudicataire. Trajan, d'après Aurélius Victor, établit et consolida le collège des boulangers 3; en réalité, il procéda sans doute à une réorganisation du collège déjà existant et fixa son statut juridique ; Gaïus, au milieu du Ile siècle, cite les pistores parmi les corporations autorisées 4 et il parle, ainsi qu'Ulpien des privilèges que Trajan leur a conférés et des conditions mises par cet empereur à l'exercice de leur profession : les Latini, qui ont une boulangerie à Rome depuis trois ans et qui font cuire chaque jour 300 boisseaux de blé, obtiendront le jus Quiritium; tous les pistores de la capitale seront dispensés de la tutelle s'ils produisent un certificat du préfet de l'annone attestant qu'ils se livrent en personne au métier de boulanger, qu'ils sont inscrits sur la liste (numerus) des boulangers de la ville dressée par l'administration et qu'ils font cuire chaque jour au moins 100 boisseaux de blé (centenarium pistrinum). Au début du me siècle, leur situation est encore la même 8. Les pistores de Rome, bien qu'établis à leur compte, sont soumis à l'autorité du praefectus annonae parce qu'ils achètent leur blé aux magasins de l'État. En 144, ils élèvent à Antonin le Pieux une statue accompagnée d'une inscription ; au-dessus des insignes du collège (un boisseau rempli d'épis et un moulin) on lit le nom du préfet de l'annone; le collège a à sa tête deux quinquennales et deux quaestores 8. Il y avait aussi dans la ville un collegium pistorum siliginariorum, comprenant peutêtre les boulangers qui fabriquaient des pains faits avec des farines de première et de deuxième catégories tandis que les pistores proprement dits ne fabriquaient que du pain commun; une inscription non datée est dédiée à l'Annone par un mensor perpetuus des siliginarii 9. A Ostie, sous le règne d'Antonin le Pieux, on constate l'existence d'un collegium pistorum distinct de celui de Rome3°, mais sans privilèges", et par conséquent indépendant de l'annone et de son préfet.
A partir du jour ois les empereurs firent distribuer gratuitement ou à bas prix du pain au peuple, la condition des pistores de Rome changea : ils cessèrent d'être une corporation libre pour entrer au service de l'État.
Aurélien, non content de donner aux boulangers une quantité de blé suffisante pour augmenter d'une once le poids des pains mis en vente sans élever leur prixt2, décida en outre de remplacer les distributions mensuelles de blé, qui ne se faisaient plus ou qui se faisaient mal depuis Septime-Sévère, par des distributions quotidiennes de pain '3 : à son retour d'Orient, il décida que chaque citoyen recevrait désormais chaque jour et à titre héréditaire un panis siligineus de deux livres'. Le système inauguré par Aurélien, et qui grevait très lourdement les finances publiques, ne dura pas. Entre les années 306 et 369 on substitua aux dons gratuits de panis siligineus la vente à prix réduit d'un pain de qualité inférieure, panis plebeius : chaque citoyen recevait 4 livres 1/6 moyennant 50 onces '°. Une constitution de Valentinien, en 369, rétablit la gratuité : 3 livres de panis siligineus (buccella munda) par tête 1°.Mais dès le temps d'Honorius il n'est plus question que de vente, à raison d'un nummus par livre17. En somme, depuis le règne d'Aurélien, l'État n'a pas cessé de pourvoir, soit gratuitement, soit moyennant une très légère redevance, à l'alimentation en pain des citoyens de Rome seule tout d'abord, et plus tard de Rome et de Constantinople f8. Aussi le nombre et l'importance des pistores se sont-ils accrus ; ils forment dans les deux capitales l'une des corporations les plus influentes ; on les appelle pistores publicae annonae 19. A Rome, deux inscriptions du milieu du Ive siècle mentionnent un corpus pistorum 20 et un corpus pistorum Inagnariorum et castrensariorum2f. Un titre entier du Code Théodosien 22 et plusieurs lois particulières 23 règlent la condition des boulangers ; ils constituent un corpus", un ordo 25, un consortium 26 ; le mot, mancipes, qui veut dire proprement locataires ou entrepreneurs à bail, parait employé assez souvent dans les textes juridiques comme synonyme de pistores" . Le corpus pistorum s'occupait à la fois de la fabrication et de la distribution du pain 2e On distinguait le panis gradilis et le panis fiscalis ou ostiensis 29. Le premier était celui que les citoyens venaient retirer gratuitement, contre présentation de leur tessère frumentaire; il devait son nom aux gradins (gradus) par lesquels on montait aux bureaux de distribution (cf. fig. 1896) ; les greniers de l'État délivraient aux boulangers tout le blé dont ils avaient besoin pour le faire. Le panis fiscalis ou ostiensis était payé à bas prix aux pistores ; eux-mêmes achetaient aux greniers d'Ostie, pour une somme minime, le blé nécessaire 30.
Une peinture des Catacombes, au cimetière de Domitille, nous montre un pistor dans l'exercice de sa profession : il tient d'abord le modius, symbole du corpus ; il prend ensuite un pain dans un panier; enfin il présente ce pain à la plèbe frumentaire 31. Le préfet de l'annone
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survcillait toutes les opérations'. On comptait à Rome 2à8 pi_slrina publics 2, répartis dans les quatorze ré-. gions urbaines ; la /Yolilia (d/ibis au iv siècle signale dans la treizième région un forum pi toritntt t, dont nous ignorons l'emplacement exact ; Ti. Jordan suppose qu'il se trouvait devant la Poilu Trigemina' ; c'est là en ef et que se faisait principalement, de tout temps, le commerce des blés. ÀConstantinople existaient 20 ou 2R pistrina publics ut 120 privata 6. Chaque pistrinunt avait à sa tête deux patroni : le premier dirigeait le travail pendant cinq ans, le second l'assistait et, les cinq ans révolus, le remplaçait r ; les ouvriers étaient des esclaves et des condamnés, non seulement des capitales, mais même des provinces; la loi obligeait les magistrats et les gouverneurs à verser d'office dans le corpus pistorum certaines catégories de coupables
L'État mettait à la disposition des pistores les bâtiments et le matériel des boulangeries °. D'autre part, le corpus possédait, à titre collectif, des fundi dotales représentant une valeur foncière considérable ; c'étaient des biens immobiliers, « situés en diverses parties du monde°
que les empereurs lui avaient donnés pour récompenser ses services; les patroni des pistrina les affermaient et en touchaientles revenus". Personnellement les pistores continuaient à jouir des privilèges que leur avaient conférés les Antonins, et notamment de l'exemption de la tutelle. Leur situation était loin, cependant, d'être enviable; tous ces avantages ne pouvaient les dédommager des charges qui leur incombaient, comme aux membres de toutes les corporations préposées à l'approvisionnement des deux capitales. Au Bas-Empire, les professions deviennent héréditaires et les biens inaliénables. Des obligations très lourdes pèsent sur les boulangers; ils n'ont pas le droit de sortir du corpus, ni même de changer de pistrinum, ni de se marier au dehors, ni d'entrer dans le clergé ; les enfants sont contraints de succéder au père 12. A l'origine, le piston avait la libre disposition de sa fortune privée; le Code Théodosien grève ses biens d'une servitude perpétuelle : nul ne peut les acquérir sans être tenu de se substituer au boulanger et d'exercer effectivement le métier à sa place; la fortune d'un piston désormais est la propriété collective de la corporation 1S. Maintes prescriptions de détail précisent et aggravent encore la sujétion des individus ; ni les personnes ni les biens ne jouissent d'aucune indépendance. Les pistores ne sont plus de libres artisans, s'acquittant à leurs risques et périls de leur tâche professionnelle ;maintenant, un service public essentiel leur est confié ; l'État, qui a besoin
d'eux, entend qu'ils ne se dérobent pas et multiplie les mesures oppressives pour assurer l'accomplissement de ce qu'on appelle, d'un mot significatif, la functio
PITHOIGIA flIOVrsIA, p. 23ii].
PLACENTA, PLACENTARILTS ;PISTIIII, p. 498,.