Le Dictionnaire des Antiquités Grecques et Romaines de Daremberg et Saglio

Article VINUM

VINIJM (Ovog).Le vin. Notre étude comprend d'abord les documents relatifs à la culture de la vigne (ls).oç, 6tuç, nus, ura). Nous envisagerons ensuite les produits et les diverses questions de fabrication et de commerce qui s'y rattachent. 1. LA VIGNE. 10 ORIGINE ET EXPANSION DE LA VIGNE. Comme le froment, la vigne peut être qualifiée de plante préhistorique, ct il est bien difficile d'en déterminer le pays d'origine. On l'a souvent dite originaire de la région forestière qui s'étend du Turkestan et du Caucase aux montagnes de la Thrace'. Mais les plantes d'où dérive notre vigne actuelle (vitis vinifera), et qui apparaissent dès l'époque secondaire2, occupent une aire si étendue3 qu'il n'est pas besoin d'assigner àla vigne une patrie unique et qu'on peut la croire spontanée en de multiples régions'. La multiplicité des prétendus lieux d'origine montre la très ancienne extension des vignobles dans les pays méditerranéens, où ils rencontraient des conditions de soi 6 et de climat' particulièrement favorables. Toutefois, il y n lieu de distinguer entre la plante elle-même et sa culture. Si les habitants des palafittes de Suisse et des terramares d'Italie connaissent le raisin o, si même ils savent en extraire une boisson fermentée ils ont pu se contenter de cueillir les fruits des vignes sauvages. La viticulture est l'indice d'une civilisation avancée ° ; elle exige une main-d'oeuvre abondante, active, u très dévouée à la vigne 1 » On peut supposer avec vraisemblance que les Grecs et les Italiotes, tout en possédant sur leur propre territoire des plants sauvages, ont appris des peuples plus civilisés d'Orient les soins à donner au vignoble et les procédés savants de la vinification Du moins surent-ils profiter de très bonne heure de ces leçons : il fallait remonter aux temps légendaires de Noé d'Osiris , de Dionysos 1, pour retrouver les origines de la viticulture. A mesure que la culture de la vigne se répand, les espèces se multiplient au point de devenir innombrables". Parmi les espèces grecques, nous citerons des pépins de raisin en beaucoup plus grand nombre dans les stations italiennes que dans les stations suisses Mortillet, op. t. p. 261-262. 9 Si l'on trouve tes pépins non pas dispersés, mais en salasses compactes, c'est qu'ils sont sans doute des marcs épuisés et jetés après leur emploi ; Mortillat, op. t. p. 281. 10 Pour Thucydide les Grecs sont sortis de la barbarie lorsqu'ils ont ou faire des plantations (1, 2). Comme l'olivier ou le figuier, comme le blé, la vigne rentre dans celte a association de plantes nourricières que l'homme s su former dans les pays méditerranéens Vidai de la Bloelic, Les genres de vie dans la géog. hu 11 Les mots uLo, vinum, éiar.iès;, iauç semblent d'origine sémitique : Slnssareadicna, p. 160. Pourtant on a nié celte origine et supposé que les ternies sémitiques, grecs et latins qui désignent'la vin sont indépendants les uns des autres et, comme d'autres mots, ont une origine commune qu'il faudrait chercher dans les langues égéennes Dussaud, Civilisations préhelléniques, p. 288; 2' édit. und étal. (58 édit. 1887), p. 03, sq., la vigile u été siupsrléo d'Orient en Grèce et vigne est spontanée dans les différents pays où on la rencontre et seule la vinification est d'origine orientale. 13 Gen. IX, 20-21 ; Delitzch, Lise Bihet und der l'ensemble, voir P. Foneart, op. t. La culture de la vigne aurait été enseignée aux Chiotes par Oinopion, fils de Dionysos: Theopomp. Fragm. hist. gr. 1, 308; Athen. 1, 26 b ; aux Athéniens pur Eumolpe, Plin. VII, 57. L'athénien Icaros avait reçu des leçons do Dionysos ,nêiac, Propert. 11, 33, 29. lie mélange du vin et de l'eau serait dû soit à Staplsylos, fils de Silène (Fun. VIL, 57), soit à Amphietyon qui l'aurait appris de Dionysos (t'bilseli. Fragm. hist. gr. I, p. 387; Athen. V, 179 e). Aristée aurait été le premier à mélanger le miel et le vin , Plin. XIV, 6.50 Sur l'influence du terroir, Theophr. Hist. pl. II, 5, 7; Gaies. pi. III, 11, 1; IV, 11,6; tpietoq . Quelques-unes portent des noms de pays, Corcyre 15, Lemnos n, Thasos, Maréa 12, Argost3. Il faut y joindre les espèces à nom grec citées par Pline . Les espèces italiotes °, peu nombreuses encore au temps de Caton qui semble n'en connaître que huit , se sont rapiment multipliées". Pline en cite une quarantaine qui produisent du vin et une vingtaine que l'on cultive spécialement pour le raisin de table". Les plus importantes des vignes italiotes sont, par ordre de valeur, les amineae , les nornentanae2° et les apianae°1. Parmi les espèces que l'on cultive pour le raisin, on cite les duracinae22 et les bumasti23. Pour juger de l'expansion de la vigne, nous allons passer en revue les régions méditerranéennes (fig. 7508 et 7510). À. Asie. Dans la région du Caucase, on cite les vignes de l'u Albania » 24 Sur les confins de l'Arménie et de l'Assyrie, les Carduques conservent leur vin dans de citernes cimentées". La viticulture est très répandue en Asie Mineure. Nous trouvons des vignes en Phrygie 26, Apamée n, Aphrodisias20; en Mysie29, sur l'Olympe30; en Bithynie, à Nicomédie 3t, àHéraclée32, àCalpé33 ; en Paphlagonie, à Amastris , à Sinope u dans le Pont, à Trapézonte ° dans la Phrygie de iHellespont, è. Lampsaque ", à Cyzique 38; en Éolide, à Pergame39, à Aegao ° ; en Ionie, à Milet41, à Magnésie 13, Éphèse'', à Clazomène", à lx. Colophon', à Smyrne4, à Métropolist7 ; en Lydie, sur les monts Tmolos48 et Mésogis'9 ; en Carie, àMyndos °, à Halicarnasse 51, Cnide, dont la monnaie porte en exergue une belle grappe de raisin (fig. 7507)15; en Pisidie, à Amblada03; en Lycie, àTelmis sos " ; en Cilicie, à Soloi u, Mallos 5e La Cappadoce produit le vin octç 67; la Galatie le vin xuÉe xcxŒup.Ivn;60 ; la Cilicie le vin célèbre dans les poèmes homériques 62, est sans doute un vin d'Ionie; on le récoltait, selon les uns, à Smyrne63 selon d'autres à Éphèse °'; mais on en rattachait aussi la provenance è. Lesbos 15, Icaros es, à la Thrace 67 La Syrie possède les vignes de Laodicée 09, d'Apamée 69, de Séleucie de Piérie Le vin de Chalybon est exporté de Damas à Tyr 71 et en Perse, où il est bu par le Grand Roi". Le vin du Liban a une odeur d'encens n En Phénicie on cultive la vigne à Tyr 74, à Sarepta71, à Bérytos 76, Byblos n, Tripous 71, Le pays de Chanaan pratiquait la viticulture avant l'arrivée des hébreux72. Le sud de la Palestine80, les pays d'Edom', de Samarie et de Moab contiennent des vignobles ; on cite ceux d'Engaddit3, de Gaza ", d'Ascalon ". Au delà des pays méditerranéens, on retrouve la 115 MM, vigne en Mésopotamiedans l'Iran 2, dans l'Inde B. Mer Égée. La Crète produit un vin liquoreux, y)ox, analogue au passum°. A Chypre', les vignes atteignent une grande dimension; elle donnent, outre le vin', un bois qui se conserve plus longtemps que tout autre'. Rho des produit du vin "et exporte des raisins secs". Les vins de Samos, très estimés aujourd'hui, étaient peu prisés dans l'antiquité 12; l'inverse s'est produit pour ceux de Cos, de Chios, de Lesbos et d'lcaria Cos" produit un vin noir, un peu âpre, que l'on recommande comme tonique "5, et un vin blanc, sucré et épais, qui ne se conserve qu'additionné d'eau de mer". Avec le vin rouge on prépare une sorte de pâte qui sert à stimuler les estomacs paresseux (faecula Goa"). Le vin de Cos était assez estimé en Italie pour qu'on songeât à en fabriquer d'artificiel Les vins de Chios sont célèbres '°: le vin 'Apcuir;o;2° peut s'expédier sans qu'on y ajoute d'eau de mer98; le vin P/ianaeus 22 semble être également originaire de Chios23.Non moins illustres sont les vins de Lesbos dont les principaux crus sont ceux de Mitylène22, d'Érésoset deMéthymne20. Les îles thraces cultivèrent de bonne heure la vigne c'est de Lemnos que les Grecs apportent du vin au siège de Troie 27; la légende faisait de Thoas, fils de Dionysos et d'Ariadne, un roi de Lemnos et rattachait ù Thasos le souvenir deStaphy].os, fils du dieu28. Les vins de Thasos sont particulièrement appréciés29. On cite aussi les vignobles de Téné On rencontre des vignobles à Skiathos31, Péparéthos32 Céos , Ténos'4, Myconos32, Délos35, Amorgos37 ,Naxos35, Théra39, en Eubée", en particulier à Oréos" et à Érétrie". C. Grèce. Il est peu de régions grecques qui ne cultivent la vigne93. Nous la trouvons mentionnée" en Messénie49, Laconie45, Arcadie87, Argolide", Achaïet9, Béotie 00, Thessalie ' Nous connaissons les vins de Sicyone Phlionte °, Corinthe", Trézène Aegos thène98,Anthédon L'Attique est riche en vignobles ': le dème d'Icaria passait pour être une des régions où \TIN Dionysos avait révélé la culture de la vigne [eAcdilus] . La plupart des dèmes pratiquent la viticulture2. Les céramistes athéniens fabriquent de préférence les grands vases qui servent pour le vin ; ils empruntent volontiers leurs sujets soit aux légendes dionysiaques, soit aux scènes familières de la viticulture . Dans le nord, la Chalcidique produit le fameux vin de Mendé et celui d'Acanthe 5; la Thrace, le vin de Maronée6 déjà célèbre au temps des poèmes homériques 7, sans doute les vins 'Iptou'et B()stvo;°; certaines monnaies de Thrace ont pour emblè me une vigne (fig. 7509) On a aussi des vignobles à Byzance et à Alopékonnésos". Dans les îles ioniennes, on cultive la vigne à Zakynthos 12, Ithaque 13, Leucade à Corcyre u; sur les côtes de l'Adriatique, à Ambracie 56, Dyrrachiumt7, dans l'île d'Issa 18, en Illyrie19. D. Sicile". Le meilleur vin de Sicile est celui de Messine, vinum Maonertinuèn, que les Romains placent à un rang honorable21. On cite encore les vignobles de Syracuse2s, de Catane23, de Naxos24, de Tauromenium, dont le vin est vendu souvent pour du Mamertin92. Agrigente exporte du vin à Carthage 26• Sur la côte méridionale on récolte le vinuni Mesopota2nium23. A la Sicile appartient aussi le vinumPotulanum ou Potitianurn28. 915 VIN E. Italie Comme la Sicile, la Grande Grèce est riche en vignobles 30 On cite dans le Bruttium" ceux de Rhegium32, deTempsa, de Consentia33, de Petelia3t; en Lucanie 35, ceux de Thurii °, d'lléraclée3', de Grumentum35, de Buxentum39, de Lagaria 50; en Apulie, ceux de Tarente 'ok, d'Anion 12, de Bénévent", de Brindes i'., de Canusium45. Les vins de Campanie sont réputés parmi les premiers du monde46. On cite ceux du Vésuve '., de Pompéi de Naples", de Cumes 5°, du Mont Gaurus de Calès 5, de Capoue °, de Trebula s'.. Le vin de Sorrente 10, fort apprécié à l'origine 51, passait à l'époque impériale pour un vin trop âpre, qui exigeait vingt-cinq ans d'âge avant d'être potable°7. Tibère l'appelait un u noble vinaigre)) '.. Le puis illustre cru de la Campanie est le Falerne . L'ager Falernus°° se trouve au nord du Volturne, entre cette rivière et le mont Massicus6t. On distinguait selon la position du vignoble le vinum Caucinuin 62, le Fanstianuin e et leFalerne proprement dit 14; selon le goût, les Falernes forts et les doux 61; selon la couleur, les blancs 66 et les rouges u, Le Falerne gagne à vieillir : le meilleur est celui de dix à vingt ans 68 ; s'il est plus vieux 69, il devient échauffant et moins salubre Le Falerne est un des premiers vins italiens qu'aient appréciés les Romains , mais la qualité ne se maintint pas; dès l'époque de Pline, on se préoccupe surtout de la quantité'''. Les pentes du mont Massicus donnent un vin que l'on confond parfois avec le Falerne , mais que l'on en distingue d'ordinaire . Un vin analogue au Falerne, mais plus léger, est celui de Stata, qui était considéré 'VIN 916 également comme un des meilleurs crus italiotes'. Sur les confins de la Campanie et du Latium, entre ° glue, p.,..Ir l pgssse~ic„as Terracine, Fundi et Amunclae2, se récolte le vin italien rival du Falerne, le Cécube 3, qui fut longtemps considéré comme le meilleur vin d'Italie ; au temps de Pline la production en a presque cessé 5. Dans le voisinage du Cécube, on récolte du vin à Fundi 6, à Terracine7, à Formies 6. Bien que la vigne ait été cultivée de bonne heure dans le Latium 9, les vins n'y furent abondants et célèbres que depuis le Ive siècle av. Dans les sacrifices, on use, à l'époque royale, de lait et non de vin" ; une loi de Numa, qui défendait de faire des libations avec le vin d'une vigne non taillée, aurait eu pour objet d'obliger les paysans du Latium à tailler la vignef2; Cinéas raille encore le vin aigre des Monts Albains 13; à l'époque du consul Opimius, dont l'année (121) resta légendaire par sa récolter, les crus de Grèce sont encore les seuls qui aient la vogue. A la fin de la République, les vins du Latium n'arrivent qu'au troisième rang après le Cécube et le Falerne ; mais lorsque, sous l'Empire, la production de ces derniers crus diminue, le Latium devient l'une des grandes régions vinicoles de l'Italie. On cultive la vigne sur les Monts Albainst5, à Aricie 16, à Ardée 17, à Laurente16, à Labicum19, à Préneste 20, à Gabies 21, à Tibur 29, à Nomentum23, à Carsioli24, à Velitres25, à Signia26, à Privernum 27, à Frégelles 26, à Arpinum 29. Le vin de Setia, récolté entre cette ville et Forum Appii, avait les préférences d'Auguste et resta l'un des plus goûtés 30 Le Samnium possède les vignobles de Venafrum 31 et d'Allifae 32. Les vins de la Sabine", comme ceux des 1llarses et des Péligniens 34, sont de seconde qualité. Ceux d'Étrurie sont presque tous médiocres 35, quoiqu'ils soient moins mauvais cependant que celui du Vatican 36; on a encore ceux de Véies37, de Caere 38, de Populonia39, de Graviscae40, de Luna41, de Pise2, de Clusium, d'Arretium 43. On cultive la vigne dans le Picenum ", à Ancône 45, en Ombrie 46, à Spolète 47, à Ariminum 48. Dans la vallée du Pô, où la viticulture est pratiquée de temps immémorial 49, on rencontre des vignobles à Ravenne 50, à Faventia4f, à Modène52, à Hadriao3, à Padoue 54, à Vérone, dont les plants rhétiques donnent un vin excellent 55, à Dlilan 56, à Novare 57. Au fond de l'Adriatique, Aquilée produit le vinYucinum, que buvait Livie et auquel elle attribuait sa longévité 58. Le vin de Ligurie est médiocre 59, ainsi que celui de Corse 60. VIN VIN F. Gaule8. La vigne a été importée en Gaule des régions méditèrranéennes2. Le vin de Marseille, d'un goût fumeux, est plus estimé en dehors du pays . LaNarbonnaise' possède les vignobles de Béziers . A Alba Ilelvia (Viviers, Ardèche), on découvre, à l'époque de Plisse, une espèce qui fleurit et défleurit en un jour et par suite ne craint pas la gelée pendant lafloraison ; cette variété, dite iVarbonica, se répand dans toute la province . Les vins de Vienne ont un goût de poix qu'ils tiennent d'une espèce particulière de vigne ; on retrouve le même plant chez les Helvètes, chez les Arvernes, chez les Séquanes 8 Les Allobroges (Savoie et Dauphiné) cultivent une variété qui résiste au froid; les premières gelées, dit-on, hâtent la maturité du raisin °. La viticulture gauloise fut entravée par les mesures que les Romains adoptèrent pour protéger la production italienne. Dès l'occupation de la Narbonnaise, ils interdirent d'y faire de nouvelles plantations de vignes ou d'oliviers A en juger par les textes que nous avons cités, la mesure ne dut pas être strictement appliquée, mais on pouvait la rappeler aux époques de mévente, comme le fit Domitien ". L'interdiction ne fut levée que par Probus " ; c'est peut-être la raison pour laquelle les grandes régions vinicoles de Gaule sont signalées principalement par des textes du Bas-Empire. 11 en est ainsi pour le Bordelais 13, pour la Limagne ', pour la Bourgogne 15, pour la région parisienne 16, pour la vallée de la Moselle I'I• Aux textes il faut joindre les monuments, comme les stèles funéraires représentant des vignerons ou des marchands devin (fig. 7bH) 18 et les reliefs figurant des tonneaux (fig. 181, 668) '°, récipients qui à l'origine étaient peut-être d'un usage plus commun dans les pays froids, mais qui ensuite furent adoptés partout" [CUPA]. On a retrouvé à Alésia un outil en bois semblable à ceux dont se servent encore les tonneliers pour serrer l'osier qui lie les cercles de tonneaux. G. Espagne. Les régions vinicoles de l'Espagne sont la Bétique 2' avec les vins de Cadix 22 et de Sagonte 88, la Tarraconaise 25 avec le vinuni Laetanum25 et le vinuin Lauronense, 2e, les îles Baléares27. La Lusitanie est pauvre en vins28. II. Afrique. On rencontre la vigne en Mauritanie", en Tunisie en Cyrénaïque ". L'Égypte a connu la vigne de très bonne heure : dès le Haut Empire des Pharaons on distingue une dizaine d'espèces de vins 32; les Égyptiens en faisaient une grande consommation et étaient dits pour ce motif p(Xotvot3 de plus ils mangeaient des raisins frais ou séchés Les principaux crus sont ceux de la région Maréotique près (l'Alexandrie 36, de la bouche Sébennytique", de Tainia 38, de Mendès °, du nome Arsinoite "°, de la Thébaïde et de Coptos ", de la première oasis 42 plantations de vignes se font en automne ou au printemps, suivant les terrains et les climats Il est préférable de ne pas mélanger les espèces ". La vigne se reproduit" par greffe48, par bouture et par marcottage. Le greffage se fait, de préférence par temps sec, de l'équinoxe d'automne à l'époque de la germination. Les trois procédés de Caton" restent les plus usités, mais avec des perfectionnements". Un seul pied fournit un grand nombre de greffes: en deux ans, Columelle plante deux jugera de vignoble avec les greffes provenant d'un seul cep Les boutures sont soit des boutures à crossettes (inalleolus) 50, soit des boutures à talon 51, considérées comme les plus vivaces, soit des Y7IIV 5 -Di 8 'IN boutures sans talon (sagittae, trigei'nmes). Les boutures doivent être plantées le jour même où on les a coupées ; sinon on les dépose dans des fosses et on en recouvre le pied de paille et de terre; si elles sont trop sèches, on les tient dans l'eau quelque temps pour les laisser reverdir '. Pour les vignes qui grimpent aux arbres, on a plus volontiers. recours au marcottage 2. Les vignobles, aussi bien que les pépinières doivent être exposés au soleil'. On retourne d'abord le sol à la bêche ou à la houe, puis on creuse pour les plants soit des trous, soit des fosses allongées 5. Les rangées sont plus ou moins espacées, selon que l'on veut cultiver à la bêche ou à la charrue °. Les intervalles (porculeta', augmentés, si on veut les utiliser pour d'au tres cultures («p.7vt; planter des arbres fruitiers entre les vignes'0, mais il faut préférer le pommier et le grenadier dont les racines sont courtes''. Certaines espèces rampent sur le sol12 ; les raisins en sont, dit-on; particulièrement gros, mais ils sont exposés aux ravages des souris et des renards 13. D'autres, comme celle qu'on appelle orthampélos, se tiennent droites sans aucun appui ; on doit avoir soin en les taillant de laisser une égale quantité de branches de chaque côté, afin de maintenir l'équilibre entre les fruits 14. Le plus souvent la vigne a besoin de soutien : on la lie à des échalas [PALUS], pedamentum, ridica, x«pa;, 15, xx ao i°, dont les meilleurs sont faits de chêne, d'olivier, de genévrier [VILLA, fig. 7486 et 74871" ; on utilise aussi des roseaux attachés ensemble et engagés dans des tuyaux de terre cuite (cuspides), qui facilitent l'écoulement de l'humidité '8. On dis pose la vigne en treilles (vineae jugatae) '9. La plus simple est formée de montants verticaux, réunis entre eux par des traverses horizontales (juga), et s'allonge en ligne droite (canterius, vineae canteriatae) [PERCuLA] ; les juga sont faits de perches, de roseaux, de cordes ou des sarments de la vigne elle-même (fig. 3904-3906, 5568)". Les treilles se disposent en voûtes arrondies (vineae cltaracatae) 21 (fig. 1046, 5243, 5567), ou selon quatre plans qui rappellent le compluvium (vineae cotnpluviatae) 22 En fin les arbres servent d'échalas naturels, en particulier l'orme, le peuplier, le frêne, le figuier, l'olivier (fig. 7512) 23. La cul ture sur hautains est blâmée par certains agronomes. Bien que connue en Grèce peu répandue 24 et semble plus particu lière à l'Italie ; elle convient surtout à t_ certaines espèces". On plante au moins trois ceps par arbre, et on peut aller jusqu'à dix26 ; les rendements seront meilleurs si l'on combine les espèces, si l'on associe par exemple la visula, qui produit surtout au pied des arbres, et l'albuelis, qui produit surtout au sommet 27. On fait passer la vigne d'un arbre à l'autre 28 en la soutenant au besoin avec des fourches". A l'inverse de l'olivier, la vigne exige un travail incessant30. On doit buter la terre autour des jeunes ceps, biner avec la houe31 ou labourer profondément entre les rangées 32, fumer la terre 33. Dans la région de Sulmone, en Espagne, on irrigue les vignobles 34. Il faut bêcher la vigne, selon les uns, une fois par mois ; selon les autres, trois fois par an 35. Avant les premiers froids on déchausse les ceps et on tranche VIN 919 VIN les petites racines (fig. 713) °. Une des besognes essentielles est la taille °, pour laquelle on use de serpettes spéciales , falce.o ou falculae vineaticae, viniloriae (fig. 2865 et 7513)4; il est préférable que la vigne ne porte pas de fruit avant la septième année . A la taille se rattache l'épamprage (parnpinatio), que l'on fait deux fois par an 6 ; en pays pluvieux, on épampre également pour éviter la pourriture du raisin et en faciliter la maturité'. On sait aussi pincer la vigne 8 c), et empêcher la coulure roratio) par une incision annulaire de l'écorce (circunirasio, circumcisio corticis) 10 Il faut protéger la vigne contre les intempéries : en Grimée, on recouvre de terre les ceps durant l'hiver 11; au printemps, il est bon d'allumer des feux de paille pour éviter la gelée blanche 12; en Bétique, à la canicule, on couvre les vignes de nattes pour les garantir des vents bràlants'2 ; on fait de même ailleurs pour empêcher les grappes de se dessécher 10• En dépit de tous ces soins, le vigneron n'est jamais assuré d'une belle récolte il a encore à compter avec les maladies et les insectes qui s'attaquent aux plants et aux fruits 30 LE RAISIN. La vigne est cultivée surtout en vue du vin ; ce n'est qu'exceptionnellement qu'on en utilise le bois t6 Quant aux raisins, ils peuvent être mangés comme fruits 17 [cmBARlA], mais la production des raisins de table n'est profitable que si le vignoble est à proximité d'une grande ville dont le marché assure la consom mation Certaines espèces produisent spécialement le raisin de table ; les plus célèbres sont 1e bumasti et les uvae duracinae ' Il y a intérêt à conserver les raisins Certains se conservent sur les ceps même, surtout si l'on prend soin d'enduire de poix le pédoncule On petit encore suspendre les grappes 22, les placer sur de la paille°3, du son, de la sciure de bois, du plâtre , les exposer à la fumée , les enfermer dans des pots (uvae ollares 26) que l'on couvre de marc 2' ou que l'on plonge dans une citerne On les fait confire dans le vin, dans le moût, dans le vin cuit, dans la piquette 22; il suffit même de les maintenir dans l'eau de pluie 30 Le raisin sec (uva passa, GrXÇ , xp(32) est soumis à une forte chaleur à Cos, on fait sécher les grappes au soleil, on les enveloppe dans des feuilles de figuier, de vigne ou de platane, on les met dans des tonneaux par couches que séparent d'autres feuilles, enfin on bouche les récipients avec du plâtre . Il y a des vignes de qualité inférieure qui donnent des raisins peu agréables au goût (uva asinusca) ou même à la vue °. D'autres sont dénommés d'après leur couleur qui rappelle le pelage de la taupe ou du lièvre (talpona, lagea) 36• Certaines épithètes ont été suggérées parla forme des grappes (en queue de renard, tira alopecis), par l'attrait qu'elles ont pour les mouches ou les abeilles (uva apiana), etc. i0 TRAvAIL DU VIN. Aussitôt la vendange faite [VINDESIIA], les raisins sont foulés dans des cuves ou portés au pressoir [TORCULAR] , qui est le plus souvent à proximité du vignoble 4O• Il est préférable de ne pas mélanger les espèces Les raisins noirs donnent un vin moins agréable que les blancs 'a. Du pressoir le vin découle dans les LACIS ou les DOUA, où se fait la fermentation43. Le dernier tour de pressoir donne un vin de qualité inférieure, mustum tortivum, circurncisiluni 44. Le marc (czélttc?u'Acy, vin aceum) est enlevé etconservé pour divers usages ; additionné d'eau et remis sous le pressoir, il donne la piquette, LORA, uut;oç ono;, VIN -920VI A peine le vin est-il dans la cuve qu'on commence i't le travailler Plus il est commun, plus il réclame d'ingrédients . L'opération la plus simple consiste à l'additionner d'eau ou_à mélanger divers crus . On améliore les vins médiocres avec la lie des bons vins'. Pour conserver le vin 6 on y ajoute de la résine de la poix o!voç) 8, du, marbre pulvérisé, du plâtre, de la chaux , de la cendre 10• En Grèce, on l'additionne d'eau de mer. Bien que la fuite deDionysos, se jetant à la mer pour éviter_ la colère de Lycurgue, ait passé pour symboliser ce mélange 1, le procédé n'est pas mentionné dans les textes ahtérieurs à l'époque macédonienne 12. Inventé à Cos 13, il gagna les villes voisines ". La proportion d'eau de mer varie: les vins de Clazomènes, deRhodes, sont peusalés ;l'v6o.(oçdeLesbos contient 2 0/0 d'eau de mer ; les vins de Myndos, d'Halicarnasse, sont très salés ; ceux de Cos tiennent le milieu 15 L'excès d'eau salée passe pour rendre le vin pernicieux "°. D'autres procédés permettent de développer le bouquet du vin , de lui donner une bonne odeur ou d'en retirer une mauvaise 18, de rendre doux un vin dur . On en arrive à de véritables falsifications. Caton connaît les recettes pour faire du vin grec ou du vin de Cos20; en Narbonnaise, on ne craint pas d'user de produits nuisibles et on donne de la couleur et de la saveur au vin avec l'aloès 21 Le vin doit être toujours surveillé et soigné 22; dans la maison impériale, on charge du service de la cave des serviteurs spéciaux, procuratores vinorum 23, adjutores a vinis Pour bâter le dépouillement du vin on l'expose au soleil 25, on l'enfume dans des locaux spé moyens de vérifier le mouillage, Geopon. VII, 8; Cal. Dore met. III. -OPlin. XI V, 9(7); Cal. De re must. 24 ; Horat. Sat. 1, 10, 24. 5 Colum. XII, 20; braI. Sat. Le vin d'Asie se conserve trois ans sans qu'en enduise les vases de poix; Strab. peut se passer d'eau de mer; Horal. Sat. II, 8, 15. _13 Plaut. llud. 288; Coluin. Sur les termes employés pour désigner les qualités du vin, voir Billiard, op. 1. Hoffmann, op. t. p. 282 sq. 22 Colum. XII, 20. Sur l'influence exercée sur le vin par les vases qui le contiennent, par les lieux où il est conservé, Oribas. I, p. 653. Le vin vieilli à la fumée passait pour pernicieux â la santé, Plia. XXIII, 1496-8. Notre fig. 7514 d'après un couvercle de sarcophage; Carrucci, Monum. del Aliert. p. 1 sq.; 41 sq. 20 Le vin peut rester cinq ans dans les doua avant ciaux [FureARIusI] le vin de Marseille en garde un goût désagréable de fumée27. Pour le transport du vin on se sert en Grèce et en Italie d'outres (fig. 7514) 21 [CULLEUS, uTEn], qui passent potin améliorer le vin29 (fig. 286, 7239). On use aussi des amphores d'argile (fig. 6165), des DOUA et des tonneaux de bois [CupA; cf. fig. 6089, 6682]. Les vins de conserve sont versés des doua dans les amphores vinum anp/Lorarium s'oppose à vinuén doliare [AISPIIORA] 0. L'amphore est fermée au moyen de bouchons de liège ou d'argile enduits de poix ou de plâtre, pillacium 31; elle porte une étiquette mentionnant le nom du vin et souvent la date où il a été versé dans l'amphore . Les amphores sont rangées en longues files dans le cellier [CELLA, fig. 1282]. Le vin n'est jamais clair. Avant de le servir, on le débarrasse des plus grosses impuretés avec la passoire [coLuM], puis on le filtre dans le saccus vinarius, 17XXXOg, è);rsp 33, fait généralement de vannerie (fig. 1728) ou de toile de lin 34 [cf. SACCUS 40]. 2° VINS PRÉPARÉS ET AROMATIQUES On prépare avec les raisins secs un vin doux, passum, y)uxéç °, qu'on fabrique en Crête, en Cilicie, en Afrique, en Italie Analogues au passum sont le dulce de la Narbonnaise et des Voconces (Drôme) , le psjthium et le ntelainpsytloinm 38, le diachyton ° fait avec des raisins séchés au soleil. L'ip.'xxÉr-r;ç se fait avec des raisins verts Le moût sert à la préparation de diverses boissons ". Celui qui découle des raisins avant pressurage est mis aussitôt en bouteilles : c'est ce qu'on appelle ozui('r'i(ç en Galatie, aluntium en Sicile, protropuno 42. Pour obtenir l'aigleucos, on empêche la fermentation du moût en le maintenant dans l'eau jusqu'à l'hiver 43. On prépare le vin cuit en faisant réduire le moût sur le feu aux deux tiers, à la moitié, au tiers (fig. 7515) : c'est dans le premier cas le carenum ", dans le second la sapa , dans le troisième le defretum ou defrutuni Le vin cuit est appelé en Grèce Œ(wv, i'wce". On peut mélanger au vin du miel "e. Avec le moltt et le miel se prépare le vin miellé, mulsum , inelitites 38 Les gourmets se plaignent du goût que peut laisser la toile neuve, Ilorat. Sat. II, 4, 54. On croyait que le filtrage rendait le vin moins capiteux, Plin. XIV, 22. 35 Athen. X, 440 f; Theophr. Caus. pi. VI, 17, 2. Le y;,aoi; est mentionné dans des inscriptions de Délos du début du second siècle (Boit. corp. éielt. XI, 18 ; Dioscor. V, 8; Marc. XIII, 106. A Rome les feieiineo, â qui le viii est interItesyeh. s. n.; Atlsen. 1, 28 f; Dioscor. 's', 9 ; Coluns. III, 2, 24; Virg. Georg. moût, Cat. ibid. 121.33 l'un. XIV, 11 (9); Galon. II, p. 804_6; Arctaens, Car. La préparation du vin cuit est représentée sur un relief du British Museum, 55 Varr, ap. Non, p. 551. 46 4'arr. ibid. Toutefois les noms semblent s'employer indifféremment: Pallad. XI, 18 ; Clin. XXIII, 30; XIV, 10 (9; Colum. XII, 20, 2 21, 1. Le vin cuit sert à la conservation des fruits, cormes, olives (Cal. De re ruaI. 7), coings (I'allad. III, 25), raisins (Clin. 80; Aristoph. Veop. 878; Dioscor. V, 9; Ilippoer. 359, 6. 40 horst. Sot. Il, 4, 09 ; Mari. IV, 13, 4; XIII, 108. Aristée aurait été le premier à faire ce mélange Plin. XIV, G. Mélange de vin, do miel et de farine, Athen. X, 433 e. VIN 921 VIN analogue en mélangeant le miel à l'eau (p.e),(xpzTOV, vinaigre (1);s5p.E),t) 5, au jus de fruits (pradp.E),t) 6. Le conditum ou piperatum est fait de vin, de miel et de poivre'. En faisant macérer dans le vin des fleurs, des feuilles, des fruits, on obtient des vins aromatiques qui servent surtout pour la médecine ou la parfumerie. Citons par exemple le vin de roses, oô(Tr)ç, rosetum 8, de myrte, serait une longue liste en utilisant Pline " t et Dioscoride 12. On fait également macérer des parfums dans le vin (aromatites 13), p. ex. la myrrhe, murrhina 14, Au vin proprement dit nous rattacherons des boissons analogues, qu'on désigne du même nom, vina fictitia Ce sont en particulier celles qu'on obtient avec les fruits 17, telles que les cidres et les poirés 18, les vins de ,figues 19, de caroubes 20, de grenades 21, de dattes", de jujubes23, de cormes, de mûres, de pignons de pin 224. 3° USAGES DU VIN. De très bonne heure les Grecs usent de vin, mais avec modération.; les boissons usuelles sont l'eau et le lait 25. A Marseille, à Milet, la loi oblige les femmes à ne boire que de l'eau 26 Le vin est servi au premier repas («xpattap.dç), où l'on trempe du pain dans du vin pur 27, et surtout au sYMposium, où l'on vide force coupes L'ivresse, pour n'être ni ignorée, ni toujours sévèrement blâmée, n'en paraît pas moins un vice de barbares plutôt que de Grecs28. Les vins épais et capiteux demandent à être coupés d'eau ; boire du vin pur est le fait d'un Scythe 29. A Locres, Zaleucos avait prononcé la peine de mort contre quiconque boi IX. rait du vin pur sans ordonnance du médecin 30; à Athènes, les oivdstTzt surveillent le mélange du vin et de l'eau dans les banquets publics 31. Le mélange est fait à l'avance dans les cratères [CRATER] et l'échanson y puise pour remplir les coupes des buveurs [cYATHUS]. La proportion de vin et d'eau varie selon la force du vin 32 et selon les goûts des convives. On obtient des mélanges dans lesquels le vin intervient pour 1/5 33, 1/434 2/7 35 1/3 36, 2/5 37, 1/2 (ïaov icw) 38, 4/7 39, 3/5 40, 2,13 41. Pour rafraîchir le vin, on le met dans des vases spéciaux ¢uxT~p, [lauxa)stç [PSYCTER]. On suspend les vases, en les arrosant d'eau d2 ; on les fait flotter dans le courant d'une eau très froide 43 ou dans un cratère rempli d'eau glacée (fig. 5848) ; on les descend dans les puits, soit en les plongeant entièrement, soit en les maintenant à la surface ". On met dans le vin de la neige : la neige à rafraîchir se vend à Athènes dès le ve siècle 45. Dans d'autres cas, on préfère les boissons chaudes 4s Aussi longtemps que le vin fut une marchandise rare dans le Latium, les Romains en burent peu 47. Comme les Grecs, ils se montraient d'une grande sobriété ; il était interdit aux femmes de boire du vin, on ne leur permettait que la piquette ou le passumÆ8. Le vin s'introduisit à tous les repas [COENA], mais il fut pris modérément, parce que boire, disait-on, émousse le goût i9. A l'imitation des Grecs, more graeco, il n'est essentiel que dans le souper, C0MISSATIO. Le vin est coupé d'eau chaude ou d'eau froide 50. A la coena chacun se fait verser à son gré de l'eau dans sa coupe ; à la comissatio le mélange est fait d'avance et puisé dans le cratère. Comme en Grèce, on sait rafraîchir le vin en entourant le vase de neige 51 ou en y plongeant un sac rempli de neige 52, saccus nivarius 53, colum nivarium 5 4. Les abus de boisson devinrent fréquents à l'époque impériale: c'est sous Claude que s'introduisit l'usage de boire à jeun et de prendre du vin avant de manger 55. L'usage du vin dans les repas a été étudié aux articles COENA, SYMPOSIUM, SYSSITIA ; la mise en cave et en cellier aux articles AMPIIORA, ClPA, DOLIUM; on trouvera dans nos Tables des matières (§ XVI) l'énumération des vases à boire, des vases à puiser et des vases récipients, coupe, skyphos, cyathos, oenochoé, cratère, etc. que nécessitait la VIN -922VIN manipulation de cette boisson. Pour les divertissements voir ASKOL1ASMOS et KOTTABOS. Le vin est utilisé en cuisine. Il sert à la préparation de sauces (dvdyŒpov) [GARUM] et de gâteaux (oivcsavrŒ) 2• Le vin est d'usage courant en médecine, soit comme boisson, soit en lotion . On use aussi comme remèdes de la lie de vin4, de la lie de sapa'. Les usages religieux ont fait l'objet de nombreuses mentions, en particulier dans les études sur BACCIIU5 [p.594, 595, 597, 606, 608, etc.], sur les fêtes des DIONYSIA [p. 23 ÇjU SIA]. Dans le culte privé [LARES, p. 943, 948] comme dans le culte 973] les libations de vin tenaient une grande place ; dans certains cas, au contraire, et pour certaines divinités, l'emploi du vin était interdit, a7tovlrl ot [SACRIFIcIUM, p. 963]. La mytho logie s'était emparée de la vigne et de ses fruits pour en faire des emblèmes attachés à la personne des divinités protectrices Fig. 7516. Bacchus en du vin, en particulier de Bac grappe de raisin. chus et de son thiase . Le dieu lui-même se confond parfois avec la vigne et son jus il est Oio;vo, le dieu vin; il est "Axroç, le vin pur les Silènes qui l'entourent s'appellent Oioç, 'I1o;'éoç, OivoitCure, de même que les Ménades portent le nom de OvOii, la fleur de vigne, MO-r, l'ivresse [BACCHUS, p. 615], et même Kpt7r, l'ivrognerie 8 Un fils qui lui est né d'Ariane s'appelle ru)oç, grappe de raisin. Les poètes s'attachent à décrire les effets bienfaisants du vin, qui donne l'oubli : il est urûsuoç . Mais nombre de légendes, comme celle d'Aiora, de Lycurgue, de Penthée, en montrent les conséquences funestes et dangereuses [AJORA, BACCIIUS, p. 606 à 608]. L'art s'attache aussi à préciser ce symbolisme par des formes concrètes: un des compagnons du dieu, sur lequel il s'appuie familièrement, prend la forme d'une vigne chargée de fruits et se nomme [AMPÉLOS, fig. 262; BACCIIUS, fig. 717] ; à la barbe du dieu comme à sa coiffure se mêlent des pampres et des raisins (fig. 701) ; lui-même est représenté dans une fresque avec un corps fait d'une grappe colossale (fig. 7516) ID, Enfin jusque dans la symbolique du christianisme la vigne a continué à jouer, comme on sait, un rôle très important". culture de la vigne tient une place éminente dans l'agriculture antique. Pour Aristophane elle symbolise toute l'économie agricole . Caton lui doline le premier ang 13 et, en dépit de certains agronomes qui prétendaient que les frais de culture absorbaient le produit du vignoble, Varron et Columelle se rangent à l'avis de Caton L'extension de la viticulture suffit à montrer qu'on la considérait comme très lucrative. En Grèce, dès l'époque homérique il est rare qu'un domaine rural ne contienne pas de vignes Mais il est difficile de savoir la proportion relative des différentes cultures : à Héraclée, le domaine de Dionysos comprend hectares 1/2 de vigne sur 331 hectares 1/2 ; le domaine d'Athéna est partagé en lots de 6 hectares 1/2 environ, contenant des vignobles de 65 à 1.50 ares 18. En général, les terrains plantés en vigne dont nous connaissons la superficie sont peu étendus 19 et nous faisons une constatation analogue lorsque nous connaissons le nombre de pieds de vigne d'un domaine 20 Il y avait cependant de grands vignobles, comme ceux de Gellias d'Agrigente qui produisaient 30 000 métrètes, soit plus de 11 000 hectolitres de vin Si La vigne, comme l'olivier et les arbres fruitiers, a gagné du terrain sur les autres cultures ° : dans le domaine de Dionysos à Héraclée elle passe de 2 hectares 1/2 à h hectares 1/2, au détriment des champs de céréales L'Italie a connu la même évolution ; l'agriculture y passe par trois phases, forêts, céréales et vignes, jardins Comme en Grèce, les domaines réunissent diverses cultures lorsqu'on dresse le cadastre, on doit spécifier soigneusement ce que produit chaque parcelle de terrain °. Les vignobles semblent en général plus étendus qu'en Grèce : Caton et Varron établissent leurs calculs en partant d'une vigne de 400 jugères, 25 hectares ; la propriété d'Ausone comprend 700 jugères de bois, 200 de terres arables, 50 de prés et 100 de vignes Pour calculer la valeur et le rapport des vignobles, il faut connaître d'abord la production Nous n'avons guère de chiffres que pour le monde romain. Laproduction varie selon l'exposition 30, selon le mode de 923 VIN culture 1 ; en général elle a augmenté et en quantité et en qualité 2. Le rendement moyen est de 10 cullei par jugerum «208 hectolitres à l'hectare). On atteint un maximun de 15 cullei (312 hectolitres) à Faventia 4 ; la récolte descend à 8 (166 hectoI.) à Nomentum 5, à 7 (145 hectol.) à Sétia et pour le Cécube '. Une vigne nouvellement plantée peut donner à sa première récolte 5 cullei par jugerum (104 hectol. à l'hectare) 7. Si le rendement descend à 3 cullei, il vaut mieux arracher le vignobles. Il est difficile d'évaluer la consommation, et par suite l'importance des échanges Au temps d'Ilérodote, l'Égypte, ne produisant pas suffisamment de vin, en recevait de Grèce et de Phénicie t0. La présence des anses d'amphores de Rhodes, de Thasos, de Cnide, sur les points les plus divers du monde méditerranéen, est un indice de la grande extension de ces vins''. Les textes nous indiquent aussi quelques-unes des voies suivies. Athènes consomme les vins des îles ; ceux de Lesbos y entrent en franchise 12. Les vins grecs trouvent des débouchés dans les régions qui n'en produisent pas, comme le Pont; 13 à Mendé, à Scioné, on embarque des vins pour les villes de la mer Noire; on y fait passer de Péparéthos des vins de Cos, de Thasos, de Mendé f4. Du Pont une voie de terre gagne l'Istrie et par là circu lent les vins de Lesbos, de Chios, de Thasos '^. A l'époque romaine la nature et l'importance des échanges sont plus faciles à préciser ; les vins y ont une place considérable [voir le tableau p. 1778 de l'article MERCATURA]. Les vins italiens se vendent chez les Ligures 16, en Gaule 17, en Grèce 18 ; on les expédie jusque dans l'Inde 19. La Bétique exporte une partie de ses vins 20; Agrigente en envoie à Carthage 21 ; Aquilée en fournit aux Illyriens". Des mesures législatives peuvent entraver ce commerce : les Nerviens et les Suèves avaient interdit l'importation du vin sur leur territoire G3. Valens et Gratien défendent d'exporter du vin chez les barbares [MERCATUnA, p. 1175] En plusieurs pays les importateurs acquittaient des droits de douane spéciaux pour le vin 25 Les prix du vin varient suivant les années et suivant les crus. Les oscillations des cours sont assez fréquentes et assez marquées pour permettre la spéculation 26 Caton conseille d'avoir assez de dolia pour pouvoir conserver la récolte et attendre la hausse 27. On réalise parfois d'énormes bénéfices le vin du consulat d'Opimius s'acheta, aux vendanges, 100 sesterces l'amphore sous Caligula, on le vendit beaucoup plus cher encore 28. Nous recueillerons, à titre d'exemples, quelques-uns des chiffres cités par les anciens, sans d'ailleurs pouvoir rien en conclure sur les cours moyens. Au temps de Solon, le vin de Chios se vend à Athènes une mine le métrète 29. Au ive siècle, des vins de l'Attique se vendent 12 drachmes 30, 20 drachmes 31 le métrète ; un chargement de 3000 xt;puta de vin de Mendé garantit un prêt de 30 mines 32 A Délos, le vin se vend 11 drachmes le métrète (début du lue siècle), le xapiutov de vin de Cnide de 4 à 6 drachmes, celui de Cos de 2 à 3 drachmes 33 (fin du HI' siècle). Le prix le plus bas est celui de 8 drachmes le métrète 34. A Rome, vers 250 av. J.-C., le congius se vend un as 36. En 88, les censeurs fixent comme prix maximum 8 as par quadrantal pour le vin aminéen et le vin grec 36. Columelle donne comme prix moyen du vin nouveau 300 sesterces le culleus 37. Martial cite le chiffre de 20 as pour une amphora 3b. L'Édit de Dioclétien fixe à 30 deniers le prix du sextiarius pour les vins du Picenum, de Tibur, de la Sabine, pour le vin aminéen, pour ceux de Sétia, de Sorrente, de Salerne; à 24 deniers pour le vin vieux de première qualité (vinum velus priori gustus); à 24 deniers pour le vin vieux de seconde qualité (vinum vetus secundi gustus) ; à 16 deniers pour le vin commun (vinum rusticum)". La surproduction pouvait avilir les prix 4°; de là les mesures tendant à restreindre la production. Les provinces transalpines n'avaient pas le droit de faire de nouvelles plantations de vignes +1, et cette interdiction ne fut levée que par Probus 42. A une époque de mévente 43, Domitien interdit de planter des vignes nouvelles, tant en Italie que dans les provinces et voulut même, dit-on, faire arracher une partie des vignobles 44. Les prix peuvent être également abaissés par les distributions de vin faites par l'État 46. Sous le Bas-Empire, nous trouvons un service organisé sur le modèle de l'annone 46. Le.vin est fourni comme impôt payé en nature; les contribuables doivent en assurer la livraison à Rome, où il est reçu par les susceptores vini 47. La manutention donne lieu à divers paiements; on indemnise celui qui ouvre et referme le tonneau (exasciator), le dégustateur (haustor) 48, le gardien des tonneaux (custos cuparum), ceux qui portent les tonneaux au lieu de vente [PHALANGABII, fig. 5615] 49. Le contribuable apporte un flacon (ampulla) pour la dégustation et reçoit quittance 50 \IO 924 \Ili Le vin de l'État est donné gratuitement à certaines corporations en paiement de leurs services; une autre part est vendue au peuple. Aurélien fut le premier à ordonner cette vente ; en 365, Valentinien décide que le prix de -vente sera inférieur d'un quart au cours . L'arca vinaria est administrée par un rationalis vinoruni . Avec toutes les données qui précèdent il ne nous est pas possible de calculer exactement le revenu des vignobles, ni même de contrôler les chiffres donnés par les anciens. D'après le compte détaillé que reproduit Columelle , la vigne aurait rapporté 18 p. 100. On a, il est vrai, reproché à Columelle de ne faire entrer en ligne de compte ni les mauvaises années, ni même les frais d'entretien des esclaves, les frais d'amortissement'. Cependant, indépendamment des chiffres, il ne faut pas négliger les exemples dont les agronomes latins se sont servis pour montrer combien une exploitation habile accroissait la valeur d'un vignoble'. Ainsi un certain Parridius, qui possédait une vigne, en donne un tiers à sa fille aînée sans que le produit diminue, puis un second tiers à sa fille cadette, et le dernier tiers lui donne encore autant que le vignoble entier . Au temps de Pline, le grammairien Palémon achète dans rager Nomentanus un vignoble pour 600 000 sesterces; il en confie l'exploitation à l'affranchi Acilius Sthenelus ; huit ans plus tard, la récolte était vendue siirpied 400000 sesterces, et, deux ans après, Sénèque achetait la propriété quatre fois plus qu'elle n'avait coûté 8 La plus-value, qui résultait de plantations nouvelles, était si bien reconnue que le fermier, qui de son plein gré avait planté des vignes sur son fonds, avait droit à une indemnité du propriétaire en cas d'éviction . En somme, même en tenant compte des exagérations possibles, nous ne serions nullement autorisés à rejeter les opinions des anciens sur l'importance économique de la viticulture. A. JARDÉ.